La fruta puede entrar a la cámara firme y sin síntomas visibles. Sin embargo, durante el almacenamiento pueden aparecer podredumbres o manchas originadas antes de la cosecha, durante la manipulación o asociadas a fuentes de contaminación presentes en el ambiente de conservación una pared, un evaporador o un bin que guardó microorganismos de la temporada anterior.
El muestreo microbiológico en cámaras poscosecha permite encontrar esos focos antes de que lleguen a la fruta. Para que funcione, hace falta saber qué zonas observar, con qué dispositivos y cada cuánto. En esta guía recorremos los sectores de una cámara y un galpón que conviene incluir en el plan de monitoreo.
Una cámara de frío conserva la fruta, pero también puede conservar hongos y bacterias. La humedad alta, la condensación en algunas superficies y el movimiento constante de bins y personas crean condiciones favorables para que ciertos microorganismos persistan de una temporada a otra. Hongos como Botrytis o Penicillium, responsables de muchas podredumbres en poscosecha, pueden sobrevivir en estructuras, envases y equipos.
Por eso el control ambiental en cámaras poscosecha va más allá de la temperatura y la humedad. Incluye también saber qué hay sobre las superficies que rodean a la fruta.
En un plan de monitoreo conviene diferenciar tres niveles. El producto es la fruta en sí. Las superficies de contacto son todo lo que la toca, como bins, cintas o mesas de selección. El ambiente es el resto, como pisos, paredes, techos, drenajes y equipos.
Muchos programas organizan estos niveles en zonas según la cercanía con el producto. La zona más cercana es la de contacto directo. Le siguen las superficies próximas, después las áreas generales de la cámara y, por último, los sectores alejados como pasillos o antecámaras. Un resultado positivo en una zona alejada funciona como una alerta temprana, porque señala un problema antes de que llegue a la fruta. Es una de las razones por las que el control del ambiente es clave en la inocuidad.
Cada sector de la cámara tiene sus propios riesgos. Estos son los que no deberían faltar en el plan de muestreo. Varios coinciden con los puntos críticos de bioseguridad en galpones de acopio.
Por las puertas pasan personas, autoelevadores y bins todo el día. Las cortinas de PVC, los marcos, los burletes y las manijas acumulan suciedad y humedad, y trasladan microorganismos de un sector a otro. Las antecámaras y los pasillos completan este recorrido.
El agua que se junta en el piso y los drenajes es uno de los ambientes más favorables para bacterias y hongos. Rejillas, canaletas, juntas del piso y zonas donde se forman charcos merecen un lugar fijo en el plan. Un drenaje con recuentos altos puede contaminar las ruedas de los autoelevadores y extender el problema a toda la cámara.
Los evaporadores mueven el aire de toda la cámara. Las bandejas de condensado, unidades de refrigeración, ventiladores y sectores donde se genera condensación merecen atención porque pueden convertirse en sitios de persistencia y, bajo determinadas condiciones, contribuir a la dispersión de contaminación. Lo mismo pasa con las estructuras altas, las vigas, los rincones del techo y los espacios detrás de las estanterías, que casi nunca se limpian y rara vez se muestrean.
Los bins y los pallets van y vienen entre el campo, el galpón y la cámara. La madera, en especial, retiene humedad y restos de fruta que alimentan hongos de una temporada a la siguiente. Muestrear bins al azar, sobre todo al comienzo de la cosecha, muestra si el lavado y la sanitización de los envases están funcionando.
Son los puntos más sensibles del plan, porque cualquier contaminación pasa directo a la fruta. Cintas transportadoras, mesas de selección, rodillos, guantes y herramientas de empaque tienen que muestrearse con regularidad, en especial antes de arrancar la producción y después de la limpieza.
Cada zona pide su herramienta. Las esponjas hidratadas son las más prácticas para superficies amplias como pisos, paredes, bins y cortinas. Los hisopos sirven para juntas, bandejas, rincones y puntos pequeños de difícil acceso. Para leer los resultados, las placas Petrifilm de recuento de hongos y levaduras o de aerobios permiten comparar muestreos de forma estandarizada. Si querés profundizar, en esta nota explicamos cómo elegir un dispositivo de muestreo microbiológico según cada superficie.
Un buen plan combina puntos fijos, que se muestrean siempre para seguir su evolución, con puntos rotativos, que cambian en cada muestreo para cubrir de a poco toda la cámara. La frecuencia sube en los momentos de mayor riesgo, como el inicio de la temporada, los picos de cosecha o después de una sanitización. También conviene repetir el muestreo cuando cambia algo en la cámara, como un equipo nuevo, una reparación o un cambio de procedimiento.
Un resultado aislado dice poco. Lo valioso aparece cuando se comparan los mismos puntos a lo largo de las semanas y las temporadas. Las tendencias muestran qué sectores mejoran con la limpieza, cuáles vuelven a subir y en qué momento del año se complica cada zona.
Un punto que da positivo una y otra vez suele indicar un reservorio, un lugar donde los microorganismos se refugian y la limpieza no llega. Es el mismo patrón que se observa con bacterias persistentes, como explicamos en la nota sobre Listeria en la industria alimentaria. Identificar la causa y corregirla permite orientar mejor las acciones de limpieza, sanitización y mantenimiento.
Puertas, drenajes, evaporadores, bins y superficies de contacto son los lugares donde se decide buena parte de la calidad de la fruta conservada. Un plan de muestreo que los recorre con regularidad, con los dispositivos adecuados y siguiendo tendencias, permite actuar antes de que el problema llegue al producto.
En Rodin te acompañamos a diseñar el plan de monitoreo para tus cámaras y galpones, con esponjas, hisopos, placas Petrifilm y asesoramiento técnico en cada etapa. Escribinos y lo armamos juntos.
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