Un resultado microbiológico puede ser técnicamente correcto y, aun así, no representar con precisión las condiciones de un lote, una superficie o un proceso. Esto puede ocurrir cuando la muestra que llega al laboratorio no fue tomada de manera adecuada o perdió representatividad durante su manipulación, conservación o transporte.
Por eso, la confiabilidad de un análisis comienza mucho antes de que la muestra ingrese al laboratorio. El lugar y el momento de la toma, el método utilizado y la trazabilidad de la muestra pueden condicionar la información que finalmente se obtiene. A continuación, repasamos qué aspectos deben considerarse para que el muestreo microbiológico sea una herramienta útil para controlar un proceso.
Una muestra es representativa cuando permite obtener información confiable sobre aquello que se busca evaluar. Para conseguirlo, no alcanza con tomar una muestra en cualquier punto. Es necesario definir previamente qué se quiere conocer y qué lugar puede aportar información relevante sobre ese proceso.
Esto resulta especialmente importante cuando existen diferencias entre sectores, superficies o momentos de producción. Una misma instalación puede presentar distintos niveles de riesgo microbiológico y un mismo lote puede presentar variaciones en su composición o distribución.
Por eso, el resultado obtenido describe las condiciones de la muestra tomada. Cuanto mejor represente la muestra al objeto o proceso evaluado, mayor será la utilidad del resultado para interpretar lo que sucede y tomar decisiones.
La elección del punto de muestreo debe responder al objetivo del control. No aporta la misma información una muestra obtenida de una superficie de contacto directo con alimentos que otra tomada en una zona sin contacto. Tampoco necesariamente se obtendrá la misma información antes de la limpieza, después de la sanitización o durante la producción.
Definir previamente dónde y cuándo realizar el muestreo permite obtener información comparable y facilita la identificación de posibles desvíos o fuentes de contaminación.
El laboratorio trabaja sobre el material que recibe. Si durante la toma o el transporte la muestra fue alterada, contaminada, mal identificada o conservada fuera de las condiciones establecidas, el análisis posterior no necesariamente puede corregir ese problema.
Uno de los primeros riesgos aparece cuando se selecciona un punto de muestreo que no responde al objetivo del programa. También puede producirse una toma inadecuada cuando la superficie presenta irregularidades, cuando el dispositivo utilizado no es apropiado o cuando la técnica no contempla las características del área.
La contaminación durante la manipulación constituye otro aspecto relevante. El objetivo es que la muestra refleje las condiciones existentes en el momento de la toma y no incorpore microorganismos externos durante el procedimiento.
Las demoras y las condiciones inadecuadas de conservación o transporte también pueden afectar la muestra. Por eso, estas etapas deben estar contempladas dentro del procedimiento de muestreo.
Cuando el muestreo depende exclusivamente de la experiencia o del criterio individual de quien lo realiza, pueden aparecer diferencias entre operadores y entre jornadas. Un procedimiento escrito permite establecer una metodología común y reproducible y facilita la comparación de los resultados a lo largo del tiempo.
El procedimiento debería definir quién realiza la toma, dónde debe hacerse, qué técnica corresponde aplicar, en qué momento, qué dispositivo utilizar y bajo qué condiciones debe transportarse la muestra.
También debe establecer qué información debe registrarse. La estandarización permite reducir errores, capacitar al personal y detectar con mayor facilidad en qué etapa pudo producirse un desvío.
Un resultado microbiológico aislado tiene un valor limitado si no es posible conocer con precisión de dónde provino la muestra. La trazabilidad permite relacionar el resultado con las condiciones concretas en las que se realizó la toma y reconstruir el recorrido de la muestra.
Para conseguirlo, es necesario registrar de manera sistemática información que permita identificarla y vincularla con el proceso evaluado.
Esta información cobra especial importancia cuando los resultados se analizan de manera periódica. Una correcta trazabilidad permite comparar puntos, observar tendencias y relacionar los resultados con determinadas condiciones del proceso.
El análisis microbiológico no debería limitarse a obtener un valor. La información obtenida puede contribuir a comprender qué sucede dentro del proceso y aportar evidencia para evaluar procedimientos o investigar posibles desvíos.
Para eso, la calidad del dato depende tanto del análisis como de todo lo que ocurrió previamente. Una muestra correctamente seleccionada, tomada, identificada y conservada aporta mayor contexto al resultado y facilita su utilización dentro de un programa de control.
La confiabilidad de un resultado microbiológico se construye desde el momento en que se define qué se quiere evaluar y dónde se debe tomar la muestra. La representatividad, la técnica de muestreo, el dispositivo, la manipulación, la conservación y la trazabilidad forman parte de una misma cadena y pueden influir directamente sobre la información obtenida.
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